miércoles, 13 de mayo de 2009

PASTA PARA HAMBURGUESA
Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.

ELECCION DE LA MATERIA PRIMA
El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa.También es importante que la carne utilizada se procese transcurrida sólo algunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación.Si la carne adquirida es demasiado húmeda, se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales.
DESCRIPCION DEL PROCESO FORMULACION:
Con respecto a 6 kg como base.1.Carne magra de res 40%2.Carne magra de cerdo 40%3.Grasa dorsal de cerdo 15%4.Harina de trigo 5%5.Hielo en escarcha 18%6.Curandina 0.3%7.Tripolifosfato de Sodio 0.3%8.Ascorbato de Sodio 0.3%9.Sal 1.5%10.Cebolla junca 15 gr/kg11.Pimentón 20 gr/kg12.Ajo en polvo 4 gr/kg13.Comino 1 gr/kg14.Tomillo gr/kg15.Laurel 1 gr/kg16.Pimienta 2 gr/kg17.Condimento para hamburguesa 5 gr/kg
PROCEDIMIENTO
• Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas, fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado.• Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, o de acuerdo con las preferencias.• La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes.• Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados, o molidos.• Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica, adicionar los aditivos, condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea.• Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad.• El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.• Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos.• Llevar a congelación ( -12ºC, hasta que el producto adquiera consistencia.• Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, como presentación final.
CHORIZOS FORMULACIÓN
Base de proceso 6 kg.• Carne magra de cerdo 60%• Carne magra de res 25%• Grasa dorsal de cerdo 15%• Sal 1,8%• Curandina 0,3%• Ascorbato de sodio 0,3%• Cebolla junca 20 gr/kg• Pimentón verde 30 gr/kg• Condimento chorizo 10 gr/kg• Pimienta 3 gr/kg• Ajo en polvo 3 gr/kg
PROCEDIMIENTO
• Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partículas de hueso.• Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS

• Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.• Guardarlas en un local limpio o refrigerado.• Salarlas bien.• Lavar abundantemente las tripas saladas
.ALIMENTOS NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS

• Utilizar solamente sal curante de nitrito.• No trabajar con temperaturas altas.• Embutir al conducir el mezclado o triturado.

SALCHICHÓN

FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.• Carne magra de res 50%• Carne magra de cerdo 30%• Grasa dorsal de cerdo 15%• Harina de trigo 5%• Sal 2.2%• Curandina 0.3%• Ajo en polvo 2gr/kg• Tripolifosfato de sodio 0.3%• Ascorbato de Sodio 0.3%• Pimienta 1gr/kg• Condimento sabor a salchichón 8gr/kg• Hielo 16%PROCEDIMIENTOSelección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hematomas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino.• Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa.• Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación.• Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:- Carnes+sal (cuttear en seco).- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso, adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto de hielo.El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma característicos.• Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos).• Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin rellenar.• Anudar, con suficiente presión.• Pesaje de las barras obtenidas.• Someter a cocción el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC.• Inmediatamente después de concluido el peso anterior, se someten los salchichones a un baño con agua fría ( 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima.• Dejar secar por unos 20 minutos.• Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.• Retirar y permitir el secado.• Pesaje y determinación de costos.
ADITIVOS

INTRODUCCIÓN

Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales (pesticidas, antibióticos, etc.) , y aditivos intencionales.Aditivos intencionales son aquellos agentes químicos que se introducen a propósito en los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservantes o como mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.

CLASIFICACIÓN

1. INGREDIENTES DEL CURADO

El curado inicialmente se conoció como la adición de sal a la carne con el único fin de preservarla. Posteriormente fueron incorporadas nuevas sustancias y eventualmente el término “curado de la carne” se entendió como la adición de sal, nitrato o nitrito, azúcar y en algunos casos otros ingredientes con la función de preservar y mejorar el sabor.A. SAL
La sal es el ingrediente básico en el curado de carne, originalmente fue utilizado como preservativo ya que disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza para impartir sabor y en productos curados se considera que en una concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un papel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo de acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o superior.

B. NITRATO Y NITRITO
El uso de nitratos en el curado de la carne apareció accidentalmente como una impureza de la sal empleada en anteriores épocas. Más tarde se descubrió que el nitrito aparecía en la carne curada y en las salmueras que contenían nitrato. Trabajos experimentales demostraron que el nitrato era reducido por las bacterias o nitrito el cual era el responsable del color termoestable característico de las carnes curadas.
Hoy se reconoce que el nitrito realiza las siguientes funciones:
• Producción del color rosado brillante de las carnes.• Contribuye a la producción de un sabor característico.• Inhibe el crecimiento de microorganismos responsables de la descomposición de la carne.
Aunque la producción del color y sabor característicos que proporciona el nitrito es importante, la razón por la cual está plenamente justificado el uso de nitritos en carnes procesadas es su singular habilidad para prevenir el crecimiento del clostridium botulinum una verdadera amenaza para la integridad de los productos cárnicos.La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las siguientes reacciones químicas:
(1) Nitrato Reducción Bacterial Nitrito(2) Nitrito Reducción enzimática No óxido nítrico(3) NO + Mb NOMMBMioglobina Oxido nítrico-metamioglobina(4) NO Mmb Condiciones favorables NOMbOxido nítrico mioglobina(5)NOMb + calor + humo Nitrosyl hemocromoPigmento rosado brillanteRegulaciones adoptadas en USA establecen que el nitrito no debe exceder de100 ppm en los productos terminados. Para asegurar que este nivel residual no sea excedido, otras regulaciones ordenan que las siguientes cantidades de nitrito deban ser las más utilizadas.
• 2 lbs en 100 galones de salmuera (239.7 g/100 lts).• 1 oz por cada 100 lbs de carne en curado seco (62.8 g/100kgs).• 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).

ALIMENTOSNITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras cáncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como se muestra abajo.
CH3 H H CH3N - NO +H2OCH3 NH + HNO2 CH3

Dimetil amina ácido nítrico Dimetilnitrosamina
La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos cárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminación del nitrito de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza, esta sí real, del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. De tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el efecto protector de los nitritos contra el botulismo.

AZÚCAR

Además de sal y nitrito, el azúcar se utiliza comúnmente en el curado. El azúcar se incluye primariamente con el fin de mejorar el sabor al contrarrestar el efecto severo de la sal. Por combinación con grupos aminas de las proteínas el azúcar interviene en la formación de sabores característicos durante el cocinado (Reacción de Maillard). Una concentración del 2% es usualmente utilizada en jamones.
2. COADYUVANTES DEL CURADO
AHUMADO

Probablemente nuestro primitivo hombre cazador descubrió que el humo Producía un sabor agradable y preservaba la carne cuando la colgaban cerca del fuego. Desde entonces la práctica del ahumado y del curado está estrechamente relacionada. La carne curada es comúnmente ahumada y aunque el humo imparte alguna acción preservativa, con el advenimiento de la refrigeración, el humo sirve primariamente para proveer un aroma y sabor distintos. En síntesis, varios son los efectos que se le atribuyen al humo sobre la carne.
a) Desarrollo de un sabor característico.b) Preservación.c) Desarrollo del color.d) Protección contra la oxidación.
Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol, cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, aceticoi, propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno, benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas como el pino.De ellas se utilizan comúnmente el aserrín, más fácil de manejar y mayor producción de humo. Sin embargo, la tendencia de hoy es eliminar el humo natural de madera por humo líquido también preparado a partir de la madera pero sin los componentes hidroicarbonados sospechosos de ser cancerígenos.

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